Il processo di deposito di caramelle dure è cresciuto rapidamente negli ultimi 20 anni.Le caramelle dure depositate e i lecca-lecca sono prodotti in tutti i principali mercati dolciari del mondo da aziende che vanno dagli specialisti regionali alle grandi multinazionali.
Introdotta oltre 50 anni fa, la deposizione era una tecnologia di nicchia fino a quando i pasticceri non ne hanno riconosciuto il potenziale per soddisfare la crescente domanda del mercato di prodotti innovativi e di alta qualità che sarebbero stati inconcepibili con i processi tradizionali.Oggi continua a progredire, offrendo una gamma sempre più ampia di opportunità per fondere il fascino visivo con combinazioni di sapori e consistenze entusiasmanti.Caramelle e lecca-lecca possono essere trasformati in uno o quattro colori in varietà a tinta unita, a strisce, a strati e piene al centro.
Tutti sono realizzati in stampi appositamente rivestiti che conferiscono dimensioni e forma uniformi e una finitura superficiale liscia e lucida.Hanno un eccellente rilascio di sapore e una sensazione di bocca liscia senza bordi taglienti.Un'ovvia caratteristica distintiva è il segno di testimonianza lasciato dal perno di espulsione dello stampo: le caramelle dure depositate sono così apprezzate come un prodotto premium che alcune caramelle a stampo sono state commercializzate con segni simulati.
L'apparente semplicità del deposito nasconde una ricchezza di conoscenze dettagliate e un'ingegneria meticolosa che ne derivano l'affidabilità del processo e il mantenimento della qualità.Lo sciroppo di caramelle cotto viene alimentato continuamente a una tramoggia riscaldata posizionata su un circuito di stampo azionato da una catena.I pistoni nella tramoggia dosano accuratamente lo sciroppo nelle singole cavità degli stampi, che vengono poi convogliati in un tunnel di raffreddamento.Generalmente i prodotti rimangono nello stampo per le corse di andata e ritorno del circuito prima di essere espulsi su un trasportatore di prelievo.
La produzione di caramelle dure depositate è altamente efficiente, con tassi di scarto molto bassi.Il deposito avviene sui solidi finali, quindi non è richiesta alcuna lavorazione aggiuntiva.Le caramelle possono andare direttamente alla confezione dove di solito vengono confezionate singolarmente.Saranno avvolti o arrotolati a seconda delle condizioni climatiche e della durata di conservazione richiesta.
I principi fondamentali del deposito sono rimasti gli stessi per 50 anni.Tuttavia, i progressi tecnologici, in particolare nei sistemi di controllo, renderebbero le macchine moderne praticamente irriconoscibili per i pionieri del processo.I primi colatori continui erano a bassa produttività, di solito larghi uno stampo, con non più di otto cavità di diametro.Questi dosatori erano meccanici con tutti i movimenti guidati da camme collegate al circuito dello stampo.La produzione da una singola tramoggia era tipicamente compresa tra 200 e 500 caramelle monocolore al minuto.
Oggi le macchine sono dotate di sofisticati servoazionamenti e sistemi di controllo PLC invece di camme e collegamenti meccanici.Questi consentono di utilizzare un dosatore per una gamma di prodotti molto ampia e di essere cambiato con il semplice tocco di un pulsante.I dosatori sono ora larghi fino a 1,5 metri, spesso hanno doppie tramogge, operano a velocità più elevate e depositano due, tre o quattro file di caramelle per ogni ciclo.
Sono disponibili versioni a più teste per aumentare ulteriormente la versatilità e la capacità;sono comuni produzioni di oltre 10.000 caramelle al minuto.
Ricette
La maggior parte delle caramelle dure rientra in una delle tre categorie generiche: caramelle trasparenti, caramelle alla crema e caramelle al latte bollente (alto contenuto di latte).Tutte queste ricette vengono cotte continuamente, in genere fino a un contenuto di umidità finale compreso tra il 2,5 e il 3%.
La ricetta delle caramelle trasparenti viene in genere utilizzata per realizzare caramelle colorate al gusto di frutta, spesso con strati o più strisce, o caramelle trasparenti alla menta.Viene utilizzato anche per molti prodotti solidi o liquidi riempiti al centro.Con le materie prime e il processo corretti, vengono prodotti dolci molto chiari.
La ricetta delle caramelle alla crema di solito contiene circa il cinque per cento di crema ed è una delle più popolari oggi.Di solito è la base per le caramelle alla frutta e alla crema a strisce, di cui molti tipi vengono prodotti a livello globale.
La ricetta della bollitura del latte viene utilizzata per produrre caramelle con un alto contenuto di latte: caramelle dure solide con un sapore ricco e caramellato.Di recente, molti produttori hanno iniziato a riempire questi prodotti con vero cioccolato o caramello morbido.
I progressi nelle tecnologie degli ingredienti e della cottura hanno permesso di depositare caramelle senza zucchero con pochi problemi.Il materiale senza zucchero più comune è isomalto.
Caramelle solide e stratificate
Un'alternativa alla preparazione di dolci solidi è produrre caramelle a strati.Ci sono due alternative qui.Per le caramelle a strati "a breve termine", il secondo strato viene depositato immediatamente dopo il primo strato, spostando parzialmente il primo deposito.Questo può essere fatto su depositanti a testa singola a condizione che ci siano due tramogge di caramelle.Lo strato inferiore non ha il tempo di fissarsi, quindi lo strato superiore vi sprofonda, creando alcuni effetti interessanti come "tazzine da caffè" e "bulbi oculari".
L'ultimo metodo è la caramella a strati "a lungo termine", che richiede un depositante con due o tre teste di deposito distanziate.La stratificazione "a lungo termine" comporta un tempo di permanenza tra ogni deposito, consentendo al primo livello di stabilizzarsi parzialmente prima che venga depositato il successivo.Ciò garantisce che vi sia una netta separazione tra i depositi dando un vero effetto "stratificato".
Questa separazione fisica significa che ogni strato può coinvolgere colori, trame e sapori diversi, contrastanti o complementari.Tipici sono il limone e il lime, l'agrodolce, il piccante e il dolce.Possono essere zuccherati o senza zucchero: l'applicazione più comune è una combinazione di strati di poliolo e xilitolo senza zucchero.
Caramelle a strisce
Uno dei prodotti di maggior successo degli ultimi anni è stata la caramella alla crema a strisce che è diventata davvero globale.Solitamente viene prodotto in due colori, ma a volte ne vengono realizzati tre o quattro.
Per le strisce bicolore, sono presenti due tramogge che depositano caramelle attraverso una disposizione molteplice.Nel collettore è inserito uno speciale ugello a strisce con una serie di scanalature e fori.Un colore viene alimentato direttamente attraverso l'ugello e fuori dai fori dell'ugello.Il secondo colore scorre attraverso il collettore e lungo le scanalature dell'ugello.I due colori convergono sulla punta dell'ugello.
Per i prodotti a tre e quattro colori sono previste tramogge aggiuntive, oppure tramogge parzializzate con collettori e ugelli sempre più complessi.
Tipicamente questi prodotti sono realizzati con uguali pesi di caramelle per ogni colore ma rompendo questa convenzione è spesso possibile creare prodotti unici e innovativi.
Caramelle ripiene al centro
Un ripieno centrale incapsulato in caramelle dure è un'opzione di prodotto sempre più popolare e che può essere ottenuta in modo affidabile solo con il deposito one-shot.Il prodotto più semplice da realizzare è una caramella dura con un cuore di caramella dura, ma è possibile farcire al centro con marmellata, gelatina, cioccolato o caramello.
Una tramoggia è riempita con il guscio, o materiale della custodia;una seconda tramoggia viene riempita con il materiale centrale.Come nel deposito di strisce, viene utilizzato un collettore per riunire i due componenti.In genere, il centro sarà compreso tra il 15 e il 25 percento del peso totale delle caramelle.
Un ugello interno a riempimento centrale è inserito in un ugello esterno.Questo gruppo ugello è inserito nel collettore direttamente sotto la tramoggia centrale.
Per incapsulare completamente il centro, i pistoni del materiale della cassa dovrebbero iniziare a depositarsi leggermente prima dei pistoni centrali.Il centro viene quindi depositato molto rapidamente, finendo prima del pistone della cassa.Per ottenere questo effetto, la cassa e il centro hanno spesso profili di pompa molto diversi.
La tecnologia può essere sfruttata per produrre dolci al centro con sapori contrastanti, come un centro al gusto di cioccolato all'interno di una fragola e crema esterna.La scelta di colori e sapori è praticamente illimitata.
Altre idee includono un esterno chiaro che circonda un centro duro liscio o rigato o un centro morbido;gomma da masticare all'interno di caramelle dure;caramella al latte all'interno di una caramella dura;o combinazioni di caramelle dure/xilitolo.
Lecca-lecca
Uno sviluppo importante è stato l'espansione della tecnologia per i lecca-lecca depositati.La gamma di prodotti è simile a quella delle caramelle dure convenzionali: uno, due, tre e quattro colori, con una capacità multicomponente che offre opzioni a tinta unita, a strati ea strisce.
Sviluppi futuri
Il mercato sembra dividersi in due tipi di produttori di caramelle.C'è chi vuole linee dedicate per realizzare un solo prodotto.Questi depositanti devono operare in modo estremamente efficiente con rendimenti sempre crescenti.L'ingombro a pavimento, le spese generali operative ei tempi di inattività devono essere ridotti al minimo.
Altri produttori cercano linee molto flessibili con una resa più modesta.Questi depositanti consentono loro di operare in diversi settori di mercato e di reagire rapidamente ai cambiamenti della domanda.Le linee hanno più set di stampi per creare forme diverse o cambiare parti in modo che caramelle e lecca-lecca possano essere realizzate sulla stessa linea.
C'è anche una crescente domanda di linee di produzione più igieniche, più facili da pulire e mantenere.L'acciaio inossidabile viene ora utilizzato regolarmente in tutto il dosatore, non solo nelle aree a contatto con gli alimenti.Vengono inoltre introdotti sistemi automatici di lavaggio dei depositanti, che possono essere molto utili per ridurre i tempi di inattività e la manodopera.
Orario di pubblicazione: 16-lug-2020